Tutti coloro che hanno un debole per la pizza o che svolgono il lavoro di pizzaioli ad un certo punto si ritrovano a dover fare i conti con il grande dilemma: pizzeria con forno a legna o a gas? Sul punto sembra ormai pacifico che i forni a legna in muratura a Roma rappresentino un must per conferire alle preparazioni un gusto intenso e un profumo invitante, che nessun altro sistema di cottura riesce a garantire. Ecco tutto quello che c'è da sapere sull'argomento e perché il fono a legna conviene davvero.
Sin dall'antichità il forno a legna è stato utilizzato quale soluzione per la cottura del pane e successivamente per realizzare pizze e focacce fragranti. Il forno a legna si compone di una base in pietra e da una volta che viene collegata allo scarico per i fumi. Il fuoco si trova proprio al centro della base in pietra per poi essere spostato lateralmente in modo da consentire la cottura uniforme degli impasti. La pizza, in particolare, rimane a cuocere ad una temperatura costante, grazie all'accumulo termico generato all'interno della volta e all’induzione.
Occorre considerare che i tempi di cottura di un forno a legna in muratura sono significativamente più bassi rispetto a quelli che richiede il forno elettrico. La fiamma viva infatti permette di preparare pizze napoletane in circa 60 secondi. Il prodotto finale avrà anche un profumo caratteristico e inconfondibile, che dipende proprio dai tipi di legno usati e dalle componenti aromatiche che ardono all'interno della camera di cottura.
I vantaggi dei forni a legna in muratura a Roma
Il principio di funzionamento di un forno a gas è simile a quello a legna ma i risultati che si ottengono sono ben diversi, e non soltanto in termini di fragranza, consistenza o gusto della pizza. Occorre considerare che il forno a gas non offre la stessa potenza del calore della brace. Questo vuol dire che non riesce a mantenere continue le temperature che si rendono necessarie.
Abbiamo visto che il calore generato dal forno a legna dipende non solo da quello ricreato all'interno della volta, ma è legato anche dalla conduzione, quindi da ciò che viene generato dalla brace posizionata sulla base di pietra.
Invece, usando il sistema a gas la pizza cuoce a temperatura inferiore e rimane più tempo nel forno rispetto a quanto accade con la cottura legna. Conseguentemente il prodotto perde umidità e ciò si traduce in minore morbidezza, senza contare gli eccessivi consumi di gas e i conseguenti costi che incidono mensilmente.
La spesa della legna da ardere, incluso il costo di manutenzione necessaria per il forno a legna, si mantiene decisamente inferiore rispetto al costo del gas. Eseguendo una stima media mensile emerge che il costo della legna ammonta a € 956,00, quello del gas GPL € 1.169,10 e del metano a € 1.051,86. Ne consegue che la scelta del forno a legna per una pizzeria è di gran lungo la più conveniente, sia da un punto di vista strettamente legato alla qualità del prodotto che viene venduto, sia sul fronte del risparmio.
Non è un caso che molti gestori in tutta Italia, proprio per risparmiare, siano passati al forno a legna in muratura, lasciandosi alle spalle il sistema di cottura a gas e allargando così anche il bacino della clientela. In ogni caso coloro che intendono realizzare un forno a legna in muratura a Roma dovranno rivolgersi soltanto a ditte specializzate in questo settore, in grado di portare a compimento progetti a regola d'arte, personalizzati e ottimizzati per garantire un sicuro risparmio nel breve e lungo termine.