Perché Parmigiano Reggiano e Grana Padano non sono proprio uguali

Perché Parmigiano Reggiano e Grana Padano non sono proprio uguali

Molti ancora li confondono e chiamano, per esempio, Grana quel che è Parmigiano. Tuttavia, conoscere quel che mangiamo è importante per la nostra salute: un consumatore informato è sempre un consumatore migliore.

È pur vero che Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono due formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta) a pasta dura piuttosto simili. Eppure, fra i due esistono differenze sostanziali, seppur non identificabili a colpo d’occhio. Vediamo insieme.

 

Cosa mangiano gli animali

Sai bene che Parmigiano e Grana si fanno solo con il latte di vacca. Tuttavia, l’alimentazione degli animali differisce. Nel caso del Parmigiano Reggiano, le bovine si nutrono solo di foraggi verdi, fieno di prato e mangime secco. Al contrario, per il Grana Padano è ammesso anche l’uso del prodotto conservato nei silos.

 

Come si fanno

Anche la produzione dei due formaggi differisce in modo sostanziale. Il Parmigiano Reggiano è il prodotto di due mungiture giornaliere, quella serale e quella mattutina. Lo stabilisce il disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Per fare il Grana Padano può bastare solo il latte di una mungitura giornaliera.

 

Il caglio

Il caglio è la miscela di proteasi necessaria per far coagulare il latte e ottenere, così, la cagliata, la massa gelatinosa da cui si ricaverà il formaggio. Il caglio per fare il Parmigiano Reggiano può essere solo di origine animale, di vitello, per la precisione. Quello per il Grana Padano può essere animale, vegetale o batterico.

 

La zona di produzione

Molti credono che l’area di origine dei due formaggi sia identica. In realtà, non è proprio così. La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è definita entro i confini delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, ma solo per la parte a sinistra del fiume Reno, e Mantova, ma solo per la porzione di territorio a sud del Po. Fuori da quest’area non può essere né raccolto né lavorato il latte per il Parmigiano Reggiano.

La zona di produzione del Grana Padano è più ampia e comprende trenta province di Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Trentino.

 

I conservanti

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto tutto naturale. Il suo disciplinare non prevede l’uso di conservanti né di alcun altro ingrediente di origine industriale.

Il caso del Grana Padano è simile, ma non identico. Per i mangimi insilati, usati per alimentare le bovine, si ricorre al lisozima (E1105), un antifermentativo (proteina dell’uovo) che impedisce la proliferazione di alcuni batteri. Pertanto, il formaggio potrebbe contenere quantità minime di questa sostanza.

 

Parmigiano e Grana sono fra i formaggi italiani più consumati al mondo. Sono buoni, genuini e fanno bene alla nostra salute. Ricorda che Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono in vendita ormai ovunque, sia nei negozi alimentari tradizionali che su Internet. Tu quale preferisci fra i due?

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