Perché è importante la fase di essiccazione della pasta

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Nella filiera produttiva della pasta che tutti noi siamo abituati a mangiare ogni giorno – o quasi -, un ruolo molto importante è quello dell’essiccazione, un procedimento che può essere svolto con tre modalità differenti, variabili in funzione delle tempistiche e delle temperature. In sostanza, il tempo del processo è tanto più contenuto, quanto più la temperatura di essiccazione cresce. Sono tre le temperature che possono essere applicate: la più bassa è quella che non supera i 60 gradi, l’intermedia va da un minimo di 60 gradi a un massimo di 80 e la più elevata può raggiungere addirittura i 130 gradi.

L’importanza della temperatura

Nel caso in cui si opti per un processo di essiccazione a basse temperature, i tempi di attesa oscillano tra le 24 e le 72 ore: si parla di essiccazione lenta. I tempi di lavorazione sono molto più ridotti quanto le temperature raggiungono gli 80 gradi: in questo caso non c’è bisogno di più di 10 ore. Infine, privilegiando le altissime temperature, 3 o 4 ore sono più che sufficienti per ottenere il risultato che si auspica. Come è facile intuire, se il tempo di essiccazione è breve il ciclo lavorativo si riduce: ciò si traduce in costi inferiori, ma anche nella necessità di spazi produttivi inferiori. In sintesi, se l’essiccazione dura meno il prezzo del prodotto finale tende a essere più basso. Per altro, l’essiccazione sopra i 60 gradi consente di usufruire di un prodotto che è quasi già cotto, e che di consegue nza non ha problemi nel tenere la cottura anche nel caso in cui il tempo segnato sulla confezione venga superato.

Come cambiano i valori nutrizionali

Ovviamente, a seconda dei tempi e delle temperature sono destinati a mutare anche i valori nutrizionali. Nel caso in cui si punti su un’essiccazione lenta e a basse temperature si ha la certezza che le caratteristiche fisiche del grano non subiscano alterazioni, e lo stesso dicasi per le sue qualità organolettiche. La vitamina B1 e la vitamina B2, per esempio, già a una temperatura di 80 gradi si riducono della metà, ma anche la metionina e la lisina, che sono fondamentali per la digestione, diminuiscono in misura consistente.

Quale pasta tiene meglio la cottura?

Che si usino essiccatoi per pasta secca usati o nuovi, vale sempre la pena di prestare attenzione alla tenuta in cottura della pasta. Quella a essiccazione lenta vanta una tenuta eccellente ma a condizione che i tempi che sono riportati sulla confezione siano rispettati, dal momento che la pasta tende a scuocersi se si supera il punto di cottura esatto. Ciò non vuol dire che il grano impiegato per la produzione sia di bassa qualità, ma anzi è un sintomo esattamente contrario. Viceversa, la pasta che viene essiccata a temperature alte o altissime riesce sempre a mantenere la cottura anche quando la materia prima è di qualità non ottimale.

Com’è la pasta arigianale?

Per quel che riguarda la pasta artigianale, in genere viene impiegato del grano di alta qualità. La pasta è facile da digerire e nutriente, anche perché viene applicato il metodo delle basse temperature: per questo motivo è importante cuocerla al dente. I sapori sono intensi, anche perché i condimenti vengono trattenuti facilmente. C’è da tener presente, comunque, che il prezzo della pasta artigianale è più elevato rispetto a quella della pasta industriale, proprio perché i costi di produzione sono maggiori e di solito anche il grano che viene utilizzato è di qualità superiore.

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